Opće je poznato da je hranjivi sadržaj mlijeka vrlo dobar za tijelo. Ali nažalost, postoje neki ljudi koji ne mogu bez problema uživati u mlijeku.
To je zato što su laktoza netolerancije ili proteina netoleranciju , što mi obično znamo kao alergija mlijeka.
"Jadni koji ne mogu dobiti prehranu iz mlijeka?"
Eits , prvo se smiri.
Postoji mnogo načina kako pripremiti mlijeko za svakoga. Naravno, hranjivi sadržaj nije inferioran u odnosu na izravnu konzumaciju mlijeka.
Jedan od primjera je prerada mlijeka u jogurt.
Znate, zapravo pojam jogurt dolazi od turskog što znači kiselo mlijeko. Jogurt je definiran kao sastojak hrane koji dolazi iz kravljeg mlijeka oblika koji podsjeća na kašu ili vrhnje, a ima kiselkast okus.
Ovaj jogurt proizveden je postupkom fermentacije primjenom mješavine bakterija Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus.
Dvije bakterije imaju različitu ulogu u procesu fermentacije jogurta.
- U međuvremenu, laktobacili igraju veću ulogu u stvaranju arome
- S treptococcus thermophillus igra veću ulogu u stvaranju okusa. Aroma jogurta ukazuje na blago slatkastu kiselost.
Streptococcus thermophilus se brže razmnožava i stvara kiselinu i ugljični dioksid. Proizvedena kiselina i ugljični dioksid potaknut će rast Lactobacillus bulgaricus .
S druge strane, proteolitička aktivnost Lactobacillus bulgaricus stvara poticajne peptide i aminokiseline za upotrebu od Streptococcus thermophillus.
Drugim riječima, Lactobacillus bulgaricus pruža osnovne hranjive sastojke za rast Streptococcus thermophillus.
Njih se dvoje na poslu nadopunjuju.
Tada će Lactobacilis bulgaricus razgraditi laktozu u mliječnu kiselinu u mlijeku. Pa, mliječna kiselina je ono što uzrokuje kiselkast okus. Što se duže čuva, rezultirajući kiselkasti okus se povećava.
Pročitajte i: Koja je evolucija enzima koji su 2018. dobili Nobelovu nagradu za kemiju?To je zato što se povećavaju i slobodni vodikovi ioni u fermentiranom mlijeku. Uz to, povećanje mliječne kiseline rezultira i smanjenjem pH jogurta zbog sve veće koncentracije H + iona.
"Zašto onda tekstura jogurta može biti tako gusta kad su osnovni sastojci tekući?"
Već znamo da je osnovni sastojak jogurta mlijeko.
Najvažnije komponente mlijeka u izradi jogurta su laktoza i kazein. Laktoza, mliječni šećer, koristi se kao izvor energije tijekom razmnožavanja bakterija i proizvodit će mliječnu kiselinu i koagulirati želirajuće proteine.
Što je veći sadržaj bjelančevina u jogurtu, to je veća debljina. Vezanje vode proteinima rezultira mekšom teksturom. Proteini koagulirani kiselinama formirat će gel tako da tekstura jogurta bude gušća.
Točnije, mliječna kiselina će reagirati s kalcijem iz kazeina uzrokujući taloženje kazeina zbog kombinacije molekula kazeina s različitim nabojima.
Budući da kiseli pH uzrokuje odvajanje kalcija iz kazeina, što rezultira ionskim nabojem u mlijeku. Kazein se nabije i na kraju dolazi do privlačenja između molekula s različitim električnim nabojima, tako da se kazein veže jedni za druge i nastaju ugrušci.
Može se zaključiti da će povećana razina kiselosti uzrokovati smanjenje proteina mlijeka u gustu ili gustu masu. Osim toga, na to utječe i duljina vremena fermentacije. Što je dulje vrijeme fermentacije, to je veća viskoznost (viskoznost) jogurta.
Referenca:
- Jayanti, S., Siti HS i Retno SI (2015). Učinak povećane koncentracije kravljeg mlijeka i vremena fermentacije na kvalitetu sojgurta. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Preuzeto s //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
