Jesti polpete koje su ukusne; jedite i prženu rižu, posebno Cilor. Umjesto da koristite mješavinu šećera, soli i drugih začina koji joj mogu dati slani okus, bolje je upotrijebiti * jino * oto koji je praktičan, jednostavan i jeftin.
Tko ne zna micin? Od vremena njegove prabake pa do danas , micin je ostao omiljen među aromama za hranu. Od djece koja vole grickalice Cilor do roditelja koji su ljubitelji domaće kuhinje, ljubitelji micina zaista ne znaju svoje godine.
Ljudi znaju micin zbog njegove sposobnosti da poboljšava okus hrane. Šampion ove arome poznat je više od 100 godina.
Izumitelj
Profesor Ikeda, profesor na carskom sveučilištu u Tokiju 1908. otkrio je da glutaminska kiselina i njezin oblik soli imaju umami okus.
Profesor Ikeda, izumitelj MSG-ovog okusa umami
Okus umamija - poznat i kao slani okus - peti je osnovni okus koji može osjetiti ljudski jezik, osim slatkog, kiselog, slanog i gorkog. Umami opisuje prisutnost proteina i nukleotida u hrani; onaj koji može dati ovaj okus je glutaminska kiselina, koja je jedna vrsta aminokiselina koja tvori proteine.
U svijetu oblik soli glutaminske kiseline - naime natrijev glutamat (MSG) - ima popularni naziv 'micin'. Ono što razlikuje micin od ostalih okusnih pupoljaka jest to što micin komunicira s hranom i pojačava ili otkriva skriveni okus hrane tako da će se slasni okus koji nosi razlikovati između različitih namirnica.
Sastav
MSG se sastoji od 12% natrija (ili natrija) i 88% glutamata. Natrij je elektrolit koji se može naći i u kuhinjskoj soli koja ima kemijsku formulu NaCl (natrijev klorid). U međuvremenu, glutamat je aminokiselina ili glavni sastojak proteina koji se može dobiti iz svih prirodnih izvora koji sadrže bjelančevine, od povrća poput rajčice i mahuna, mesa poput ribe i piletine, do mlijeka i sira.
U prosjeku, glutamat čini 8-10% sadržaja aminokiselina u bjelančevinarskoj hrani, s nižim razinama u životinjskim proteinima od biljnih. U prošlosti se glutamat dobivao ekstrakcijom i kristalizacijom morskih algi. Trenutno se glutamat proizvodi fermentacijom pšenice, šećerne trske ili melase.
Izvor proteina koji prirodno sadrži glutamat
Šezdesetih godina micin je počeo stjecati svoju slavu. U to se vrijeme micin široko koristio kao dodatni sastojak kineske kuhinje. Liječnik iz Marylanda po imenu Robert Kwok objavio je pismo u kojem mu je rekao da je svaki put kad jede u kineskom restoranu osjeća simptome glavobolje, utrnulosti, crvenila , trnaca, lupanja i pospanosti.
Također pročitajte: Usporedba dviju planeta pomoću Keplerovog zakonaIspitao je što je uzrokovalo skupinu simptoma koji su danas poznati kao sindrom kineskog restorana . Tada je jedan neuroznanstvenik proveo istraživanje na miševima i otkrio da MSG može uzrokovati različite probleme s živčanim sustavom, uključujući oštećenja mozga i razvojne poremećaje.
Polazeći od rezultata ovih studija, MSG se tada smatra krivcem sindroma kineskog restorana i poznato je da uzrokuje oštećenje mozga.
Odatle započinje mit o "mikrofu te čini glupim".
Rezultati istraživanja su tu, premda se rade na miševima. Pa, je li stvarno istina da je oštećenje mozga koje se dogodilo na istraživanim miševima uzrokovano MSG-om?
Je li opasno?
O generacijo mikrona, nemoj se još predrasuditi. Ispostavilo se, istraživanje koje pokazuje da MSG može uzrokovati oštećenje mozga vrši se injekcijom. Ljudi očito ne mogu konzumirati micin injekcijom, zar ne?
Osim toga, iz mnogih studija pokazalo se da su miševi vrlo osjetljivi na MSG jer njihov mozak nema zaštitu od tvari koje mogu oštetiti poput ljudi.
Glutamat je tvar koja igra ulogu u isporuci poruka živčanom sustavu, tako da višak razina u mozgu može prouzročiti preopterećenje živčanih stanica i doživjeti staničnu smrt. Stoga nedostatak stroge zaštite mozga štakora od supstanci poput glutamata može omogućiti oštećenje mozga jer višak glutamata može doći do mozga i uzrokovati smrt moždanih stanica.
Za razliku od miševa, ljudi imaju strogi sustav čuvanja i transporta glutamata. Prirodno, razina glutamata u mozgu već je visoka s obzirom na to da glutamat ima važnu ulogu u procesu učenja i pamćenju. Te visoke razine uzrokuju da glutamat izvan mozga ne može ući. To je u skladu s načelom difuzije gdje će tvar prijeći iz visoke koncentracije u nisku koncentraciju, a ne obrnuto.
Uz to, veći dio glutamata koji ljudi konzumiraju kroz probavni trakt, crijevne će stanice koristiti za proizvodnju energije. Vrlo malo (<5%) će se apsorbirati i ući u krv. Štoviše, potrošnja glutamata dobivenog iz MSG-a bila je mala (0,6‒1,5 grama po osobi dnevno) u usporedbi s konzumacijom glutamata iz drugih prirodnih izvora (10‒20 grama po osobi dnevno). Ljudima je također gotovo nemoguće pretjerano konzumirati MSG jer razina MSG-a u hrani koja prelazi 0,2% 0,8% može dati hrani okus koji zapravo postane neugodan. Ta mala količina neće uzrokovati porast razine glutamata u krvi iznad razine glutamata u mozgu, tako da konzumirani glutamat neće imati utjecaja na mozak.
Također pročitajte: 5 savjeta kako upravljati najučinkovitijim vremenom (100% rada)Sigurnost MSG-a istražuje se od 1970-ih. 1988. godine Zajednički odbor FAO / WHO za aditive u hrani (JECFA) zaključio je da preporučeni dnevni unos ( prihvatljivi dnevni unos ) za ograničavanje potrošnje MSG-a nije potreban, jer ukupna količina potrošnje MSG-a ne predstavlja štetu zdravlju. Nedavno je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) ponovno procijenila i utvrdila preporučeni dnevni unos MSG od 30 mg / kg tjelesne težine (oko 1,8 grama dnevno za odrasle osobe od 60 kg).
Sad kad znate da to znači da je zapravo 'mikrofon vas čini glupim' samo mit. Njegov dobar ukus zaista može pokrenuti dio mozga koji igra ulogu u užitku, tako da se neki ljudi osjećaju ovisnima. Međutim, to ne znači da je micin žrtveno janje kao uzrok gluposti ljudi, zar ne?
Ovaj članak podnosi autor. Također možete sami napisati svoj članak o Saintifu pridruživanjem Saintif zajednici
Referenca:
[1] Henry-Unaeze, HN, Ažuriranje o sigurnosti hrane mononatrijevog l-glutamata (MSG), Patofiziologija (2017); 24: 243–249.
[2] Smriga, M, Mononatrij glutamat s dodanom hranom ne mijenja strukturu mozga niti antioksidativni status, Patofiziologija (2016); 23: 303–305.
[3] Stańska, K & Krzeski, A, Okus umami: od otkrića do kliničke primjene, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.
[4] Američka uprava za hranu i lijekove, 2012., Pitanja i odgovori o mononatrijevom glutamatu (MSG) [Pristupljeno iz //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm 14. srpnja 2018].
[5] Utorak, 2014., Je li MSG loš za vaše zdravlje? [Pristupljeno s //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ 14. srpnja 2018].
