Zašto zrelo voće tako dobrog okusa i mirisa?

Voće obično ima prepoznatljivu aromu kad počne sazrijevati.

Ova prepoznatljiva aroma privući će pažnju drugih živih bića (životinja i ljudi) da jedu voće.

Sjemenjače obično ispuštaju ovaj miris kako bi šire svoje sjeme putem životinjskih ili ljudskih posrednika.

Odakle dolazi ova prepoznatljiva aroma?

Biljke imaju organske spojeve koji se nazivaju hlapljivim organskim spojevima (HOS). Ovi spojevi mogu učiniti da biljke imaju određenu aromu koja se koristi za privlačenje ili odbijanje biljnih grabežljivaca.

HOS-ovi uključuju estere, alkohole, aldehide, ketone, laktone, terpenoide i apokarotenoide.

Aromom na voću obično dominiraju esteri.

Svako voće ima različitu vrstu HOS-a, tako da ima specifičnu aromu, na primjer, jagode imaju spoj u obliku Furaenola.

Osim što ima prepoznatljivu aromu, plod koji dozrijeva ima i ukusan okus.

Kad je plod još nezreo, voće sadrži alkaloide i tanine, a ti spojevi čine okus voća gorkim i neugodnim. Sinteza tih spojeva također je metoda zaštite bilja za zaštitu sjemena.

Tijekom procesa zrenja stanice u plodu se šire i pune vodom, šećerom, škrobom, organskim kiselinama, vitaminima i mineralima, kao i promjenom boje ljuske ploda.

Promjene na koži ploda uzrokovane su sintezom enzima koji uništava zeleni pigment (klorofil) .Ta promjena boje može se koristiti i za privlačenje pozornosti drugih živih bića.

Referenca   

//www.finecooking.com/article/the-science-of- dozrijevanja

El Hadi, M, A, M. i sur. 2013. Napredak u istraživanju hlapljivih sastojaka voćne arome.ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules