Pravilno skladištite meso dugo vremena

Prije nekoliko dana većina ljudi na svijetu slavila je Kurban-bajram, zar ne ? Pogotovo za one koji klanjaju kurban, pa se prihvaća poprilično mesa. Ponekad se meso ne može odmah preraditi i zbunjuje šačicu domaćica. Kako da ga spremim da ne propadne brzo? Kan žalost koja bi trebala biti odbačena, s obzirom na cijenu mesa GA nikad jeftini.

Meso je organski proizvod koji je sklon kvarenju u brzom vremenu. Zašto? Naravno, jer meso sadrži puno hranjivih sastojaka koje bakterije mogu koristiti za razmnožavanje. Uz to, postoji i prirodni proces koji se naziva autoliza - razgradnja složenih spojeva u mesu, poput ugljikohidrata, masti i bjelančevina, putem enzima koji obično postoje u mesu [1].

Jednostavno rečeno, nešto što je mrtvo istrunuti će. Isto tako i meso. Jednostavno, pravo meso je dio živog bića.

Međutim, proces kvarenja može se usporiti kako bi se kvaliteta mesa, poput svježine i hranjivih sastojaka, mogla održavati dulje vrijeme. Sve je to, naravno, neodvojivo od načina upravljanja mesom nakon klanja i načina čuvanja. Slijede preporuke za upravljanje i čuvanje mesa kako su citirane iz četverominutnog predavanja Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, dr. Sc., IPM, direktor Halal centra Fakulteta za znanost o životinjama, Sveučilište Gadjah Mada [2].

Oprati prije spremanja?

Rezultati slika za meso za pranje

Ma ne. Istraživanje koje su proveli Sidabutar i prijatelji (2017.) [3] pokazuje da kvaliteta vode koja se koristi za opskrbu pitkom vodom u Džakarti nije baš dobra, čak je klasificirana kao jako zagađena ( jako zagađena ). Uz to, skupina istraživača iz Japana u suradnji s istraživačima World (2003) [4] također je pronašla klice koje mogu uzrokovati bolest kod ljudi u uzorcima vode iz slavine iz Surabaje i Jakarte. Te dvije činjenice ilustriraju da naša voda iz slavine nije čista - u smislu da sadrži štetne klice. Zato ne pijemo ravno iz vode iz slavine, zar ne ?

Kada se meso prvo opere nečistom vodom iz slavine, na njemu će se zalijepiti klice, a osim što ubrzava propadanje, može uzrokovati i bolest. Uz to, mokro meso nakon pranja postaje poželjno mjesto za rast klica [2]. Meso se pere kad je spremno za kuhanje zbog klica koje uzrokuju bolest i koje se nalaze u mrtvom mesu na pravoj temperaturi kuhanja. Dakle, nemojte prati meso prije spremanja, osim ako ga operete sterilnom destiliranom vodom.

Također pročitajte: 6 koraka kako biste postali stručnjak s namjernom praksom i primjerima

Prvo ga izrezati ili odmah pohraniti kao komade?

Rezultati slika za mali mali mesni rez

Ako jednog dana sve ne bude kuhano odmah, nemojte ga čuvati na komade ili ga rezati na manje veličine i stavljati u čistu plastiku za skladištenje hrane [2] - ona odgovara kategoriji prehrambenih proizvoda, a ne šarena plastika, a kamoli pucketanje [5] - prema dijelu. jednom kuhano (obično 0,5 ili 1 kg plastike) [2,5]. Razlog ove preporuke je taj što će meso koje se više puta razrjeđuje i smrznuti trpjeti pad kvalitete. Prije kuhanja, naravno, meso se prvo mora odmrznuti, zar ne?. Sada će se ovim postupkom razrijediti led koji prekriva meso ili ga sadrži meso, tako da preostalo nekuhano meso u to vrijeme postane vlažno i postaje idealno mjesto za rast klica kada se ponovno skladište [5]. Uz to, odmrzavanjem se može smanjiti sadržaj soka u mesu - što meso čini ukusnim. Kao rezultat, meso ima blaži okus [2].

Meso također treba pakirati odvojeno od iznutrica. Budući da se iznutrice brže raspadaju zbog bržeg postupka autolize [1], ovim se odvajanjem želi spriječiti onečišćenje mesa iznutricama kako bi meso moglo dulje trajati [5].

Pohranjeno u hladnjaku ili zamrzivaču?

Rezultati crtanja mesa u hladnjaku

Skladištenje na hladnim temperaturama snižava površinsku temperaturu mesa, ubrzavajući tako sušenje [6]. U tim suhim uvjetima rast bakterija je smanjen. Međutim, drastična promjena temperature mesa ( temperaturni šok ) može uzrokovati da meso postane žilavo [5]. Znanstveno objašnjenje je da temperatura <14 ° C koju je meso postiglo prije nego što doživi rigor mortis uzrokuje porast razine kalcija u mišićima. Kao rezultat toga, mesna vlakna se skraćuju (skupljaju) i postaju tvrda. Rigor mortis je prirodni fenomen skrućivanja mesa nakon smrti koji je uzrokovan iscrpljenošću energije jer je energija potrebna za opuštanje mišića (7).

Međutim, ostavljanje mesa na sobnoj temperaturi olakšava rast bakterija. Osim toga, može doći i do skraćivanja mišića zbog raspada energije na toplim temperaturama [7]. Osim toga, temperatura mesa je viša od sobne temperature. Meso treba staviti u hladnjak čim se dogodi rigor mortis , odnosno unutar 4 sata nakon klanja [1].

Optimalna temperatura za sprečavanje tvrdog pretvaranja mesa je 15-20 ° C [7]. To se može postići stavljanjem mesa u donji hladnjak (ne zamrzivač ) na 10-12 sati [5]. Iako je temperatura donjeg hladnjaka 4-7 ° C, tamo pohranjeno meso neće dostići tu temperaturu nakon 24-48 sati [8]. Dakle, čuvanje u donjem hladnjaku 10-12 sati ne dovodi do temperature mesa <15 ° C.

Također pročitajte: Igranje fizike s Richardom Feynmanom

Nakon 10-12 sati meso se prebacuje u zamrzivač . Meso pohranjeno u zamrzivaču izdržljivo je jer se rast klica zaustavlja na -12 ° C, a postupak autolize usporava i na temperaturama <-18 ° C. Skladištenje na -18 ° C može učiniti da govedina traje i do godinu dana, znate - ako koza može izdržati i do 16 mjeseci [1]. Ako se ne prenese u zamrzivač , meso u donjem hladnjaku trajat će samo 3-4 dana [5].

Problem je što je meso primljeno prije 3 dana, a još nije pohranjeno u zamrzivač . Prije nego što bude prekasno, meso se odmah prebacuje u zamrzivač sve dok ne pokazuje znakove kvarenja. Sve dok je pohranjeno u zamrzivaču, treba nadzirati bilo kakve znakove kvarenja. Znakovi kvarenja uključuju stvaranje sluzi ( sluzi ), promjene boje i izgleda (meso postaje plavo / zeleno / žuto i ljepljivo ( ropy )), kiselkast miris, neugodan miris (užeglo), rast plijesni (izgleda kao bijeli pamuk na površinu, treba je razlikovati od bijele masti), stvaranje plinova (teško prepoznati) [1, 9].

Ako je tako, nadamo se da će se meso koje dobijete još uvijek moći sačuvati pa ga možete jesti i sljedeći tjedan.

Referenca:

[1] Dave D & Ghaly AE. Mehanizmi kvarenja mesa i tehnike konzerviranja: kritički osvrt. Američki časopis za poljoprivredne i biološke znanosti . 2011; 6 (4): 486-510.

[2] Kanal džamije UGM u kampusu. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kvaliteta sirove vode za jedinicu za piće u svijetu Jakarta-World. AIP Konf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Otkrivanje mikroorganizama u vodi iz slavine u svijetu i na Tajlandu. Japanski časopis za tropsku medicinu i higijenu . 2003. 15. lipnja; 31 (2): 87-91.

[5] Tajništvo Fakulteta za znanost o životinjama Sveučilišta Gadjah Mada. 2016. Savjeti za pravilno spremanje žrtvenog mesa. Pristupljeno 24. kolovoza 2018. s //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tehnologije konzerviranja svježeg mesa - pregled. Znanost o mesu . 2010; 86: 119–128.

[7] Matarneh SK, Engleska EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Pretvorba mišića u meso. u Toldrá F (ur.). Lawrie's Meat Science 8 izd. 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Skladištenje i očuvanje mesa: I - Termalne tehnologije. u Toldrá F (ur.). Lawrie's Meat Science 8 izd. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Mikrobiologija i kvarenje mesa. u Toldrá F (ur.). Lawrie's Meat Science 8 izd. 2017. Elsevier: 197‒199.